Kenyérmanufaktúra - Kézműves kovászos kenyér - Kenyérmanufaktúra - Kézműves kovászos kenyér

A kovászolás megfelelő technikája a kenyérkészítés szíve, lelke. A jó kovász lazítja a tésztát, lehetővé teszi a rozsliszt feldolgozását, gondoskodik a kenyér jó ízéről, aromájáról, könnyű szeletelhetőségéről, emészthetőségéről, hosszú frisseségéről és megakadályozza a penészedést.

Az igazán jó kovász elkészítése rengeteg idő, odafigyelés és türelem kérdése és sajnos nehezen kivitelezhető nagyipari termelés keretében. Ezzel magyarázható, hogy a mai pékeknek fogalmuk sincs, hogyan kell spontán érésű kovászt készíteni és kovászmagot, azaz egy mikroorganizmus kultúrát éveken keresztül ápolni, etetni. Ehhez hozzájön a pékipar által felkínált könnyű alternatíva kovászpótlók és ipari starterkultúrák széles kínálatával. Való igaz, kevés pékség őröl manapság frissen gabonát, pedig ez a spontán kovász elengedhetetlen feltétele. A frissen leőrölt bio gabona héján mindig megtalálhatók azok a mikroorganizmusok, amik egy öreg kovászmag “elfáradását” vagy “felhígulását” megakadályozzák. De elég a konyhatitkokból….

Kovászmagom időközben öt éves születésnapját ünnepelte. Háziállatkáimat a kovászban (tejsav-, ecetsavbaktériumok, vad élesztőtörzsek) gondosan ápolom. A kenyerekbe kerülő kovászmaggal megindított kovász nálam 16 órán át érik. A különböző kenyerek receptjeiknek megfelelően különböző kovászokat kapnak, hol rozsból, hol alakorból, hol teljes kiőrlésű, hol finomlisztből.
Előtésztákkal is dolgozom. Ez is egyfajta kovász, de nem kovászmaggal, hanem élesztővel kerül beindításra. Előnyei hasonlóak az “igazi” kovászhoz, tehát javítják a kenyér minőségét. Érési idejük szintén 16, 18 óra.