Pannonhalmi törkölypálinka

Lajstromozott földrajzi árujelz?k

A Földm?velésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium a mez?gazdasági termékek és az élelmiszerek földrajzi árujelz?inek oltalmára és a termékek ellen?rzésére vonatkozó részletes szabályokról szóló 158/2009. (VII. 30.) Korm. rendelet 10. §-ának (6) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján, a Pannonhalmi törkölypálinka földrajzi árujelz? lajstromozásának tényét, valamint a jóváhagyott termékleírást az alábbiakban közzéteszi.

A 000050 lajstromszámon nyilvántartott Pannonhalmi törkölypálinka  eredetmegjelölés a bejelentés napjára – 2009. november 16. – visszaható hatállyal 2010. április 23-án, a Magyar Szabadalmi Hivatal által lajstromozásra került.

PANNONHALMI TÖRKÖLYPÁLINKA

TERMÉKLEÍRÁS

1. A termék megjelölése, beleértve az eredetmegjelölést vagy földrajzi jelzést: PANNONHALMI TÖRKÖLYPÁLINKA
2. A termék leírása, beleértve az el?állításhoz felhasznált nyersanyagokat, valamint - szükség szerint - a termék f?bb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemz?it: A Pannonhalmi törkölypálinka olyan törkölypárlat amelyet sz?l?törkölyb?l erjesztenek és párolnak le. A sz?l?törkölyhöz 15 kg/100 kg törkölymennyiségben borsepr?t is hozzá lehet adni, amennyiben a borsepr?b?l keletkez? alkohol mennyisége nem haladja meg a késztermék alkoholtartalmának 30%V/V-át. A párlat alkoholtartalma legfeljebb 80%V/V lehet, ugyanilyen alkoholtartalomra való újradesztillálás megengedett;  amelynek összes illóanyag-tartalma legalább 250 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva; amelynek maximális metil-alkohol-tartalma legfeljebb 920 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva; és amely egyéb paramétereiben megfelel a 110/2008/EK rendelet és a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi LXXIII. törvény el?írásainak.
1. A termék el?állításához szükséges nyersanyagok: A törkölypálinka alapanyaga a sz?l?törköly és a borsepr?. 
1. A sz?l?törköly, a sz?l? feldolgozása után a présben visszamaradó, növényi részekb?l (kocsány, héj, mag stb.) álló anyag. A sz?l?törkölyt alkotó részecskékhez jelent?s mennyiség? must tapad a feldolgozás mértékét?l függ?en, 100 kg-ban 25-35 kg.
2. A borsepr? a must erjedése után, a bor tárolása folyamán vagy egy engedélyezett kezelés után a tárolóedényekben lerakódó, bort tartalmazó üledék, valamint e termék sz?réséb?l vagy centrifugálásából származó maradék. A Pannonhalmi törkölypálinka alapanyagaként kizárólag a Pannonhalmi Borvidéken - Écs, Felpéc, Gy?r-Ménf?csanak, Gy?rság, Gy?rszemere, Gy?rújbarát, Kajárpéc, Nyalka, Nyúl, Pannonhalma, Pázmándfalu, Ravazd, Tény? települések közigazgatási területén - termett fehérsz?l? feldolgozása során keletkez? sz?l?törköly és borsepr? használható. (A borvidék fajtaösszetételét tekintve 98%-ban fehérborsz?l?t termesztenek.)  
3. A borvidék sz?l?fajtái: Olaszrizling, Tramini, Rizlingszilváni, Királyleányka, Rajnai rizling, Szürkebarát, Chardonnay, Sauvignon blanc, Zefír, Irsai Olivér, Cserszegi f?szeres, Juhfark, Pinot blanc, Zöld veltelini, Ottonel muskotály, Leányka, Ezerjó, Furmint, Hárslevel?, Chasselas, Pozsonyi fehér, Ezerfürt?, Zalagyöngye (A fajták részletes leírását az I. sz. melléklet tartalmazza).
4. A termék legfontosabb tulajdonságai
1. Érzékszervi tulajdonságok: A Pannonhalmi Borvidéken termett fehérsz?l? sajátosságait a táj, a régió és a termesztési hagyományok adják. A friss törkölypálinka színtelen, érlelés esetén sárgásbarna szín?, a határozott és a jellegzetes törkölyzamat mellett a borpárlat- és a sepr?aromát is tartalmazza. A sz?l?törköly a sz?l? magjából, a héjából és a kocsányából származó karakteres ízt és zamatot, a sz?l?fajták gyümölcsösséget, a borpárlat, pedig az aljborra és a boros erjedésre jellemz? telt ízt kölcsönöz a törkölypálinkának. A friss Pannonhalmi törkölypálinka enyhén szúrós illatú, kissé csíp?s, karakteres íz?. A friss törkölypálinkát az ízek lágyabbá, harmonikusabbá tétele érdekében minimum 3 hónapig pihentetni vagy érlelni kell. A pihentetés és az érlelés közül legalább az egyik megvalósítása kötelez?. A pihentetés zömében leveg?t?l elzártan rozsdamentes acéltartályban, az érlelés fahordóban oxidatív körülmények között történik. A két m?velet közül az egyik alkalmazása kötelez?, de szükség szerint akár mindkett? is elvégezhet? pihentetés, érlelés sorrendben. A pihentetés a gyümölcsös jelleget, az érlelés a borpárlatos jelleget fokozza. Csak a pihentetett és/vagy érlelt törkölypálinka palackozható.
2. Fizikai, kémiai tulajdonságok
1. Alkoholtartalom: 40,00 % V/V – 45,00% V/V
2. Metilalkohol-tartalom: legfeljebb 920 g/hl abszolút alkoholra
3. Összes illóanyag-tartalom: legalább 250 g/hl abszolút alkoholra
4. Réztartalom: legfeljebb 8,5 mg/l abszolút alkoholra
5. Összes magasabb rend? alkohol: legfeljebb 160 g/hl abszolút alkoholra
6. Hidrogéncianid tartalom: legfeljebb 3g/hl abszolút alkoholra
7. A termék ártalmas fémszennyezettsége nem haladhatja meg a szeszesital élelmiszercsoportban el?írt fémtartalom határértékeket.
3. Azon földrajzi terület meghatározása, amelyr?l származó termék megjelölésére a földrajzi árujelz?t használják: A Pannonhalmi törkölypálinka el?állításának területe lényegében a Sokorónak nevezett hármas dombsor, illetve annak el?terében található Sokoróalja területén helyezkedik el, Gy?r-Moson- Sopron megyében. Délen a Bakony, ezen belül a Bernát-patak tektonikus völgye határolja, nyugat felé haladva a magasabb dombokról egyre alacsonyabb, löszös területre, a  Sokoróaljára érünk, mely nyugat felé a Marcal-medencében folytatódik. Keleti irányba indulva hasonlóan egyre alacsonyabb térszínre jutunk ki, amely tökéletlen síkságként terül el a Dunától délre elhelyezked? löszvidék részeként. Északon a halomsorok egyre alacsonyodva, lépcs?s vet?désekkel mennek át a Gy?ri-medence területébe. Földrajzi felosztás szerint három f? vonulatot különböztetünk meg, amelyek két nagy völgyet zárnak közre. 
1. A dombsorok nyugatról kelet felé haladva a következ?k.
1. Sokorói-dombok, amelyeket más néven Szemerének is hívnak.
2. Ravazd-Ménf?i-dombság, amely Csanak néven ismert.
3. Pannonhalmi-dombvidék, amelynek régi elnevezése Szentmártoni-dombság. 
2. A három vonulat által közbezárt völgyek:
1. A nyugati Pátka-Tény?i-völgy.
2. A keleti Szentmártoni- vagy Pándzsa-völgy.A Pannonhalmi törkölypálinkát kizárólag a következ? települések közigazgatási területénfekv? üzemekben szabad el?állítani és palackozni: Écs, Felpéc, Gy?r, Gy?r-Ménf?csanak,Gy?rság, Gy?rszemere, Gy?rújbarát, Kajárpéc, Nyalka, Nyúl, Pannonhalma, Pázmándfalu,Ravazd, Tény?. (A terület térképét a II. sz. melléklet tartalmazza.)
4. A földrajzi területr?l való származás igazolása: A földrajzi területr?l való származás igazolása átvételi elismervénnyel és borkísér? okmánnyal történik. A termék nyomon követése szeszf?zdei szesztermelési naplóval és termékmérleg nyilvántartással valósul meg.A Pannonhalmi törkölypálinka alapanyaga a termékleírás 2.1. pontja szerinti területen termett sz?l? feldolgozása során keletkezett sz?l?törköly és borsepr?. A lepárlásra átvett sz?l?törköly és borsepr? származásának, típusának, mennyiségének és alkoholtartalmának leírását a sorszámozott átvételi bizonylatok tartalmazzák. 
1. A jövedéki törvény hatálya alá nem tartozó sz?l?- és bortermel? ?stermel?kt?l a sorszámozott lapokból álló átvételi elismervény alapján történik az átvétel, melynek f?bb tartalmi elemei:
1. a beszállító termel? azonosító adatai (név, cégnév, lakóhely, székhely),
2. VPOP által adott regisztrációs szám,
3. a beszállítás id?pontja,
4. a beszállított melléktermék típusa, súlya, alkoholtartalma,
5. a kiállítás id?pontja,
6. a ki- és beszállítási okmány száma,
7. a szállított melléktermék típusa, súlya, alkoholtartalma,
8. borsepr? esetében a nedvességtartalma,
9. a beszállító termel? adószáma. 
1. A jövedéki törvény hatálya alá tartozó sz?l?- és bortermel?kt?l a borkísér? okmány kiállításával történik az átvétel, melynek f?bb tartalmi elemei:
1. eladó és adószáma,
2. eladó engedélyszáma,
3. bizonylatazonosító,
4. vev? engedélyszáma,
5. számla/szállítólevél száma,
6. vev? és adószáma,
7. szállítmányozó,
8. számla/szállítólevél dátuma,
9. szállítójárm? forgalmi rendszáma,
10. szállításra történ? átvétel igazolása,
11. kiadás helye, dátuma,
12. termékleírás,
13. OBI-engedély száma vagy a bor származási bizonyítvány száma,
14. mennyiség, bruttó tömeg, nettó tömeg,
15. rendeltetés helye,
16. igazolások,
17. ellen?rzés bejegyzése.

A Pannonhalmi törkölypálinka nyomon követésére szolgáló dokumentumok:

1. A szeszf?zdei szesztermelési naplóban az alábbi adatok kerülnek rögzítésre:
1.  a termékel?állítás helyének megnevezése,
2.  a f?z?üst feltöltésének ideje,
3. a feltöltött f?z?üst száma,
4. a f?z?üstbe betöltött nyersanyag (cefre) fajtája, mennyisége (kg vagy liter) f?zetenként részletezve,
5. a cefrepárlás befejezésének ideje, az alszesz, el?- és utópárlat finomító üstbe felszívásának ideje,
6. a finomító üst száma, a „finomítás” megjelölése alatt a finomító üstbe felszívatott alszesz, el?- és utópárlat mennyisége literben,
7. a finomítás befejezésének ideje,
8. alszeszmérésnél a cefrepárlás, finomítvány mérésnél a finomítás befejezésekor a szeszmér? gépek száma és a számlálókészülékek jelzése,
9. a szeszmér? gép jelzése alapján el?állított alszesz, finomítvány mérésnél az alszesz és pálinka litermennyisége, valódi szeszfoka és hektoliterfok mennyisége a f?z?-, illet?leg finomító üstök szerint részletezve.
2. A termékmérleg nyilvántartás az alábbi adatokat tartalmazza:
1. az anyagkönyvel? pontos adatai,
2. a könyvelés id?szaka,
3. a könyvelt alkoholtermék pontos megnevezése és vámtarifa száma,
4. a nyitó készlet,
5. a termék el?állításból, adófelfüggesztéssel történ? betárolásból származó növekedés nagysága, pontos mennyisége,
6. sökkentés mennyisége, mely a következ? kategóriákat, jogcímeket jelenti: felhasználás adóraktárba, adóköteles felhasználás adóraktárba, kitárolás adófelfüggesztéssel belföldre és harmadik országba, kitárolás adófelfüggesztéssel tagállamba, kitárolás szabadforgalomba, kitárolás végleges mentesüléssel,
7. záró készlet összesen;
8. a kiállító hiteles aláírása,
9. a vámhivatal ellenjegyzése és dátuma.

5. A termék el?állítási módja

A Pannonhalmi törkölypálinka el?állítását a következ? folyamatábra szemlélteti:

1.A sz?l?törköly és borsepr? átvétele és

vizsgálata

▼

2. Cefre el?készítés

▼

3. Erjesztés

▼

4. Lepárlás és finomítás

▼

5. Pihentetés és/vagy érlelés

▼

6. Alkoholtartalom beállítása

▼

7. H?tve sz?rés

▼

8. Palackozás

5.1 A sz?l?törköly és borsepr? átvétele, vizsgálata: 

A sz?l?törköly gyorsan romló, kis szeszhozamú borgazdasági melléktermék. Jó min?ség? törkölypálinka készíthet? bel?le, ezért a mennyiségi, de f?leg a min?ségi átvétele igen fontos.  A sz?l?törkölyt érzékszervi módszerekkel, szemrevételezéssel, tapintással és szaglással min?sítjük. Sem idegen szagot, sem idegen ízt nem tartalmazhat. A sz?l? feldolgozásakor a must kisajtolása után visszamaradó sz?l?törköly lehet édes, erjed? és kierjedt. A Pannonhalmi törkölypálinka készítéséhez csak az úgynevezett édes sz?l?törköly használható fel. Az édes  sz?l?törköly értékét a benne visszamaradó, ki nem sajtolt must adja, aminek cukortartalma 5%m/m fölött van. A ragacsos, hideg, sok héjat és kevés kocsányt tartalmazó édes sz?l?törköly az értékes, amely kellemes sz?l?- vagy borillatú. A vizsgálat átlagminta vételével kezd?dik. Ennek során arra kell ügyelni, hogy a minta jól képviselje az egész szállítmány összetételét. Az átlagmintából a következ? vizsgálatokat végzik: érzékszervi vizsgálat, penész-rothadás jelei, cukortartalom vizsgálat, várható alkoholtartalom meghatározás. A lepárlásra leadott borsepr?nek idegen anyagoktól, fehérjebomlástól és penészesedést?l mentesnek, egészségesnek és alkoholgyártásra alkalmasnak kell lennie.

5.2 A cefre el?készítése és erjesztése:

A sz?l?törköly a sz?l? feldolgozása után a présben visszamaradó, növényi részekb?l (kocsány, héj, mag) álló anyag, ezért a más gyümölcsöknél alkalmazott „klasszikus” cefrekészítési m?veletek: a válogatás, a mosás, a magozás, az aprítás, az enzimes kezelés, a sav- és a h?mérséklet beállítás a törkölycefre készítésénél nincsenek. A sz?l?törkölyben lév? cukor az éleszt?k hatására gyorsan erjedésnek indul, mivel a sz?l?törköly sok nitrogén-, foszfor- és egyéb olyan vegyületet tartalmaz, amelyet az éleszt?k jól tudnak hasznosítani. A vadéleszt?k hatására az erjedés lassan indulna be, káros mikroorganizmusok szaporodhatnak
el, amiknek hatására rossz min?ség? végtermék keletkezne. Az erjedési folyamat gyors beindulásához a sz?l?törkölyhöz 10g/100kg szárított éleszt?t (Saccharomyces cerevisiae) adagolunk. Így az erjedési folyamat irányítottá válik. Az erjedés közben felszabaduló szén-dioxid a sz?l?törköly szerkezetét lazítja, így káros mikroorganizmusok is elszaporodhatnak, melyek hatására ecetesedés, esetleg penészesedés indulhat be. E káros folyamatok megel?zésére a sz?l?törkölyt a leveg?t?l el kell zárni, az erjed? sz?l?törkölyt többször kell tömöríteni. Az erjedés folyamatát azonban olyan baktériumok is károsan befolyásolják amelyek m?ködéséhez nem szükséges a leveg? jelenléte. Ilyen baktériumok a tej-, propion- és vajsav baktériumok. A sz?l?törköly eltarthatóságát a magas tárolási h?mérséklet negatívan befolyásolja. A legjobb védelem azonban az, ha a törköly minél el?bb kif?zésre kerül. A sz?l?törköly erjesztését, akárcsak minden más alkoholos erjesztést, anaerob körülmények  között, tehát leveg? kizárásával és 18-22°C közötti h?mérsékleten kell végezni. Az el?készített törköly, h?mérséklett?l függ?en 3-6 hét alatt kierjed. Ez id? alatt rendszeresen figyelni kell a takaró réteg épségét, ha repedéseket, réseket találnak, azokat meg kell szüntetni.

5.3 Lepárlás (desztilláció) és finomítás

A sz?l?törköly lepárlását kizárólag szakaszos m?ködés?, kétlépcs?s lepárlókon lehet elvégezni. A törkölycefréhez a f?z?üstbe való adagolása során annyi borsepr?t, esetleg vizet adagolunk, hogy az a sz?l?törkölyt ellepje. Erre azért van szükség, mert a cefre s?r?, tömött szerkezet? és így elkerülhet? az üstben a leégése. Az üst tetején Pistorius-tányér van, amelynek feladata a g?zelegy alkoholtartalmának növelése. A pálinkaf?z? üstök és berendezések szerkezeti anyaga csaknem kizárólag vörösréz. A vörösréznek sok el?nyös tulajdonsága van: jól vezeti a h?t, jól ellenáll a cefre savainak, katalizálja a lepárlás közben végbemen? kémiai reakciókat, és ez által javítja a pálinka min?ségét, mivel hatására kellemes aromájú anyagok képz?dnek. Megszünteti a hibás, kén-hidrogénes cefrék kellemetlen szagát, mert a kénhidrogént oldhatatlan réz-szulfidformájában megköti.

A kisüst rendszer? lepárlókészülék:

Üst: A f?z?üstök ?rtartalma 3-900 l, a finomító üst 120-450 l. Kisüstnek tulajdonképpen csak a 1000 l-es vagy ennél kisebb üstöt nevezhetjük. Az üst többnyire alul, felül domborított, hengeres alakú, alsó része egyes esetekben félgömb kiképzés?. A közvetlen tüzelés? üstöknél szokásos a fenékrész befelé domborítása. A Pannonhalmi törkölypálinkát szakaszos, kétlépcs?s, Pistorius-tányéros lepárlókészüléken állítjuk el?.

A lepárlás m?veletei:

• Alszesz el?állítása cefréb?l:  A cefre lepárlásának célja az alkohol és egyéb illóanyagok kinyerése.
• A f?z?üstöt a névleges térfogat 75-80%-áig töltik meg cefrével. A cefre felforralása után az üstb?l távozó g?zpárák a h?t?ben cseppfolyósodnak. A képz?dött g?z alkoholtartalma a forrás megindulásakor a legnagyobb. A lepárlás során az alkoholtartalom fokozatosan csökken. 
• A lepárlást akkor hagyják abba, amikor az alszesz szeszfoka 2% V/V alá csökken. A törkölycefre lepárlása után 15-25% V/V alkoholtartalmú alszesz képz?dik, amelynek mennyisége a törkölycefre mennyiségének kb. egytizede.

Finomítás:

• Finomítvány (törkölypálinka) el?állítása alszeszb?l: Az alszesz a cefre összes illóanyagait tartalmazza. Ezek között azonban vannak kellemetlen illat- és ízkomponensek is. A finomítás célja ezeknek az anyagoknak az eltávolítása és egyben az alkoholkoncentráció további növelése. 
• A finomítást – a cefre lepárlásával ellentétben – lassan kell végezni, mert így az egyes párlatrészek élesebben választhatók el egymástól. 
• A lepárlás során három párlatrész, el?-, közép- és utópárlat különíthet? el. 
• A szétválasztáskizárólag érzékszervileg, szaglás és ízlés útján történik, éppen ezért a m?velet nagy szaktudást, kell? gyakorlatot kíván. A párlat folyásának megindulása után közvetlenül az el?párlatot különítik el, amely a szúrós szagú, könnyen illó aldehideket és a jellegzetes illatú észtereket tartalmazza. 
• Az el?párlat az alszesz mennyiségének 0,5-2,0%-a. Az el?párlat elkülönítése után kezdik meg a középpárlat gy?jtését. 
• A középpárlat pálinkaf?zés végterméke, vagyis maga a törkölypálinka. Mennyisége az alszesz mennyiségének kb. kétharmada. 
• A lepárlást tovább folytatva, ismét kellemetlen aromájú párlatrész jelenik meg, amelyet a középpárlattól elkülönítve kell felfogni. Ez az utópárlat, amelyre az ún. „f?tt íz”, „fazék íz”, „moslék íz” jellemz?. Az utópárlat mennyisége az alszeszre vonatkoztatva kb. 25%, szeszfoka pedig 15-25% V/V.

5.4 Pihentetés és érlelés

• Szólni kell a pihentetés és az érlelés közötti különbségekr?l, mert a két folyamat nagyon fontos, de min?ségében egészen más. 
• Pihentetés esetén a törkölypálinka jelent?s eredeti beltartalmi értékei nem változnak, a színe sem, ugyanakkor a pihentetési id? el?rehaladtával az ital harmonikussá válik. Ezzel ellentétben fahordós érlelés esetén a különféle diffúziós és oxidációs folyamatok eredményeként, a fa íz anyagainak beépülésével min?ségében más ital keletkezik. 
• A Pannonhalmi törkölypálinka el?állítása során a pihentetés és az érlelés folyamatából legalább az egyiket alkalmazni kell, de alkalmazható mind a kett? is. 
• A csak pihentetett törkölypálinka gyümölcs-karakterisztikus, 
• a csak érlelt törkölypálinka borpárlatos jelleg?, míg 
• a pihentetett és érlelt törkölypálinka gyümölcsösen borpárlatos komplex ízvilágot eredményez.

Pihentetés

A lepárolt törkölypálinka nem tekinthet? kész italnak - már a szeszfoka miatt sem - illata szúrós, íze csíp?s, karcos, aromája nem harmonikus. A finomítást követ?en az italt rozsdamentes acéltartályban kell pihentetni minimum 90 napig. A 90%-ig feltöltött tartályban a pihentetés ideje alatt oxidációs folyamatok játszódnak le, amiknek hatására a Pannonhalmi törkölypálinka karakteres vonásai letompulnak. Ebben az id?szakban az itallal semmiféle manipulatív technológiai lépést végezni nem szabad.

Érlelés

• Az érlelt Pannonhalmi törkölypálinka minden tekintetben más termék, mint az érleletlen, hiszen az érleléssel többlet érték keletkezik, harmonikus illat, kellemes, f?szeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel. Ezek együttesen, a hordóból nyert színnel kiegészülve képezik a megkomponált elegáns, természetes italcsodát. Az érlelés nagyon bonyolult és összetett folyamat, amelynek legfontosabb eszköze a fahordó. A hordóknak gondosan kezeltnek, idegen szagoktól mentesnek, megfelel? méret?nek kell lennie, mert a hordóban, illetve a hordódongákban fognak azok az oxidációs-redukciós folyamatok zajlani, amelyek a Pannonhalmi törkölypálinka végs? illat- és íz kialakításáért felelnek. 
• Az érlel?hordó anyaga tölgy- vagy gesztenyefa lehet. 
• Mérete az optimális 200-240 l-en át az 1000 l-ig változhat. A jól kiválasztott anyagú és méret? hordó és a gondosan behatárolt érlelési id? együttesen alakítja ki a Pannonhalmi törkölypálinka jellegzetes harmóniáját. 
• A pihentetési id?t követ?en érel?hordóban minimum 3 hónapig érlel?dik, a lepárlás során keletkez? eredeti szeszfokával. 
• Az érlel?hordókat 10-18 °C között, minimum 70% páratartalmú helyiségben kell elhelyezni. 
• A pálinkák, így a Pannonhalmi törkölypálinka érlelése közbeni párolgás nem csak alkoholveszteséget okoz, hanem hatást gyakorol az érési folyamatra is. A párolgás közben ugyanis megváltozik a hordóban lév? ital összetétele is, mivel az egyes alkotórészek nem egyformán párolognak. Így könny? belátni, hogy az érleléssel járó párolgásnak min?ségjavító szerepe is van.

5.5 Alkoholtartalom beállítása

• A gondosan érlelt kisüsti Pannonhalmi törkölypálinka alkoholtartalmát kizárólag vízzel lehet a fogyasztói forgalomba hozatal el?tt beállítani. 
• A hígítás során, egy lépésben 15% V/V-t csökkenhet a törkölypálinka szesztartalma. 
• 48 órás pihentetés után történhet a következ? hígítási lépés, mely ismét max. 15% V/V-nyi hígítást jelenthet. 
• Az esetleges 3. hígítási lépés el?tt is szükséges a 48 órás pihentetés.

5.6 H?tve sz?rés

• A kívánt alkoholtartalomra beállított italt h?tve sz?rése kulcsfontosságú lépés a Pannonhalmi törkölypálinka készítése során. 
• Ez a m?velet a palackozás el?tt 2-5 nappal történik. 
• Az italt lemezes h?cserél?n -2 és +3 °C közötti h?mérsékletre kell leh?teni, ezt követ?en pedig 24 órán át h?szigetelt tartályban kell pihentetni. 
• A pihentetés után keretes sz?r?n kerül sz?résre.

5.7 Palackozás

• A megfelel? alkoholtartalomra beállított és sz?rt Pannonhalmi törkölypálinkát tiszta, mosott 0,5 l-es „Grappa” (III. melléklet), illetve 0,04 l-es „Platin” palackokba kell tölteni. 
• A 0,5 l-es palackok lezárásához aranyfej? m?anyag dugót,
•  míg a 0,04 l-es palackok zárásához Pilver zárat kell alkalmazni. 
• A 0,5 l-es palackoknál a m?anyag dugót ónkapszulával kerül rögzítésre. 
• A palackokra has-, hát-, és nyakcímke kerül, amelyek tartalmazzák az el?írásoknak megfelel? jelöléseket.

6. A termék és a földrajzi környezet kapcsolata

A Pannonhalmi törkölypálinka kiemelked? min?ségének alapja a Pannonhalmi Borvidéken termett fehérsz?l?. A borvidék éghajlati és talajviszonyai mellett a m?velés hagyományai biztosítják a kiváló min?ség? gyümölcsöt. A Pannonhalmi törkölypálinka jellegzetes gyümölcsös ízét meghatározza a speciális területi és éghajlati adottságai következtében különleges zamatú sz?l?.

Területi-éghajlati adottságok:

A Pannonhalmi Borvidék sz?l?fajtáinak termesztési értékét, ezáltal a sz?l?törkölyt is meghatározó jellemz?k egy részét az id?járás nagymértékben befolyásolja. A terület éghajlata átmenetet jelent a Kisalföld és a Bakony klimatikus viszonyai között, klímáját a Bakonyvidék, a Gy?ri-medence és a Marcali-medence agro-ökológiai körzetek fel?l érkez? hatások egyaránt befolyásolják. Az évi középh?mérséklet 10 °C körüli. A fényellátottság közepes, az évi napfénytartam 2000 óra körül alakul. Az évi csapadékösszeg sokéves adatok alapján 600-650 mm között várható. A három kiemelked? halomsoron barna erd?talaj alakult ki, az összterületb?l közel 60%-os részaránnyal. A terület sz?l?ültetvényei f?leg barna erd?talaj területen helyezkednek el. Kémiai vizsgálatok is alátámasztják az itteni talajviszonyok jó min?ségét. A megállapított 6.5- 9.0 pH nagyjából megegyezik a sz?l?nek különösen megfelel? 6.5-7.8 pH értékkel.

A Pannonhalmi törkölypálinka történeti múltja és jelene:

Magyarországon a pálinka-el?állítás, borf?zés a XIV-XV. századra vezethet? vissza. A törkölypálinkát már 1822-ben Magyarország egyik f? pálinkafajtájaként tartották számon. A „törköly” német eredet? szó (treber), a régi magyar nyelvben használt „icsar” szót váltotta fel. Az „icsar” szó elt?nése után a „törköl”, „terkely”, „törköly” szavak foglalták el a helyét. Pannonhalmán a sz?l?termesztés kezdete a Pannonhalmi-dombság területén a római korra tehet?. A honfoglalást követ?en I. István király kora óta írásos feljegyzések tanúskodnak a borvidék sz?l?kultúrájáról. A sz?l?termesztés els? írásos emléke a Pannonhalmi Apátság alapítólevelében (I. István király, 1002.) található. Az alapítólevélben felsorolt tized alá es? termények között els? helyen szerepel a sz?l?, kés?bb Szent László 1093-ban készült pannonhalmi birtokösszeíró levele 88 sz?l?m?vest említ. 1237 körül pedig már 173 sz?l?termel? család élt Pannonhalmi-dombság falvaiban. A sz?l?feldolgozás fejl?désének köszönhet?en a „taposásos” sz?l?feldolgozás mellett megjelentek a présházak és a sajtóval való feldolgozás. Bármilyen tökéletes volt a sajtó, azt nem tudták elérni, hogy az összes must kifollyon bel?le. Maradt benne lé és cukor is. A visszamaradt sz?l?törkölyt addig, míg törkölypálinkát nem készítettek bel?le több módon hasznosították, disznókkal etették meg, törkölybort vagy törkölyecetet készítettek bel?le. Igazi felhasználása azonban akkor kezd?dött, mikor törkölypálinkát kezdtek f?zni bel?le. 

A pannonhalmi apátság szerzetesei feljegyzéseket készítettek, pontosan és rendszeresen dokumentálták az apátság és a környez? területek gazdálkodásával kapcsolatos ügyeket. Nyilatkozatok, szerz?dések, árjegyzékek egész sora tanúskodik a Pannonhalmi Borvidék és környéke törkölypálinka-készítésének hagyományairól. Egy 1811-b?l származó szerz?dés szerint Szent Mihály napjától Pünkösdig árendában pálinkaégetést engedélyezett a Méltóságos Szent-Mártonyi Uraság a jobbágyoknak (IV. melléklet). 1816-ban Pleichfeld Antal ravazdi zsidóval a törköly és borsepr? kiégetésér?l (V. melléklet), 1832-ben Szakács Izsák kajári árendással a törköly kiégetésér?l született megállapodás (VI. melléklet). A Pannonhalmi Bencés F?apátság Levéltára (Gazdasági Levéltár) és a Gy?r-Moson-Sopron Megye Gy?ri Levéltár számos dokumentumot ?riz, melyeket alapján levezethet? a pannonhalmi törkölypálinka története. A feljegyzések szerint a szentmártoni (1965-t?l Pannonhalma), tény?i, kajári, nyalkai pálinkaf?zdék alapanyaga els?sorban a sz?l?törköly, söpr?, bor, gyümölcs, krumpli és gabona volt. Az apátsági összesítések, leltárak szerint az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején a pálinkák között els? helyen a törkölypálinka szerepelt. Ezt bizonyítják az 1896/97-b?l és 1899-b?l származó borleltárak pálinkára vonatkozó adatai is (VII. és VIII. mellékletek). Az önállóan m?köd? kisebb f?zdék összefogása az 1917-ben alakult Pannonhalma Borvidék Gyümölcsértékesít? és Központi Szeszf?z? Szövetkezet keretei között valósult meg. A szövetkezet célja, hogy a tagok által rendelkezésre bocsátott gyümölcstermést lepárolja, feldolgozza és a nyert készítményeket közösen értékesítse. A központi szeszf?zde (a mai Pannonhalmi Pálinkárium) a szövetkezet székhelyén, Gy?rszentmártonban került felállításra. A tulajdonos a pannonhalmi f?apátság 450 üzletrésszel. 

További jelent?s tulajdonosok a Csornai Prémontrei Prépostság, a Gy?ri Székeskáptalan, a Markovszky testvérek, a Nagyécsfalui és Hegyi Hangya Szövetkezet, a Nyúlfalui Fogyasztói Szövetkezet, valamint a Pannonhalma és Vidéke Szövetkezet. A szövetkezetet a cégbíróság 1948. július 26-án a f?apátság meghatározó tulajdonviszonya miatt felszámolta. A f?zdét ezután a községi tanács m?ködtette. 1963-ban az ágfalvi, szilsárkányi, kajárpéci, tény?i, téti, pázmándfalui, gy?rszentiváni, gy?rújbaráti, nyúli, mosonszentmiklósi f?zdék valamint a pannonhalmi f?zde is a Gy?r-Sopron Megyei SzikvízÜdít?gyártó és Szeszf?zde Vállalat tulajdonába kerültek. (A tény?i f?zde 1968-b?l származó engedélye a IX. mellékletben található.) A pannonhalmi f?zde épületét 1977-ben újjáépítették. Az 1991-ben megvalósult privatizáció után lakossági bérf?zdeként üzemelt. 2007-ben a Gy?ri Lik?rgyár Zrt. vásárolta meg az épületet. A pálinkaf?zés 2007 ?szén indult újra, a hagyományos, üstös rendszer?, szakaszos, kétlépcs?s magyar technológiát használva.

7. A földrajzi árujelz? feltüntetése a terméken

A „Pannonhalmi törkölypálinka” felirat mind a hascímkén, mind a hátcímkén feltüntetésre kerül.

A jelölés a jogszabályokban el?írtakon kívül a következ?ket tartalmazza:

· kötelez?en feltüntetend?: „PANNONHALMI TÖRKÖLYPÁLINKA”,

· feltüntethet?: „védett eredetmegjelölés”

8. Ellen?rz? hatóságok illetve terméktanúsító szervek:

Gy?r-Moson-Sopron-Megyei Mez?gazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Cím: 9028 Gy?r, Régi Veszprémi út 10. 9002 Gy?r, Pf. 76.
Tel.: (+ 36) 96 511-750 Fax: (+36) 96 418-832

Mez?gazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Bormin?sítési Igazgatóság Cím: 1027 Budapest, Bem József tér 2. Tel.: (+ 36) 1 346-0930, (+ 36) 1 212978

9. A termék lényeges tulajdonságainak és el?állítási módjának ellen?rzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások:

• A teljes gyártási folyamatnak feltétele egy olyan min?ségbiztosítási rendszer m?ködtetése, ami biztosítja az azonosítást és a nyomon követhet?séget, illetve a termékbiztonságot.
• Integráltan m?köd? rendszerek szerint dokumentálni kell a termék útját a sz?l?törköly, illetve borsepr? átvételét?l a gyártáson keresztül a végtermékig. Az átvételnél ellen?rizni kell az alapanyag származását igazoló iratot.

Ellen?rzési pontok:

1. Alapanyag átvétele:

egészségi állapot: teljes mértékben egészséges (penészt?l, rothadástól mentes)

tisztaság: idegen anyagtól (föld, levél, gally, k?, fém) mentes

Term?hely, fajtaazonosság igazolása: kizárólag a meghatározott területr?l származó, a

2.1. pontban feltüntetett fajtákból készült sz?l?törköly és borsepr? felhasználása.

Alapanyag min?sítése: az 5.1. pontban foglaltak szerint.

2. Erjesztés ellen?rzése naponta (az 5.2. pontban foglaltak szerint):

- h?mérséklet (18- 22 °C)

3. Lédig párlat ellen?rzése:

Ellen?rzés tárgya ;                                                         Jellemz? értékek ;                         Ellen?rzés gyakorisága

Alkoholtartalom                                                                    55-80%V/V                                 10.000 literenként

Metilalkohol tartalom                                                legfeljebb 920g/hl absz.alk.                    10.000 literenként

Réztartalom                                                            legfeljebb 8,5mg/l absz.alk.                        10.000 literenként

Összes illóanyag tartalom                                             legalább 250g/hl absz.alk.                         10.000 literenként

Összes magasabb rend? alkoholtartalom                        legfeljebb 160g/hl absz.alk.                         10.000 literenként

Hidrogéncianid tartalom                                                     3g/hl absz. alk.                                     10.000 literenként

4. Késztermék ellen?rzése:

- érzékszervi vizsgálat (szín, tisztaság): tükrösen tiszta, érlelés esetén

sárgásbarna szín?, jellegének megfelel? sz?l?törköly íz? és illatú;

- csomagolás: jelölés, zárás, zárjegyezés el?írásoknak megfelel?

- térfogat: 0,5 l ± 3% és 0,04 l ± 9%

- alkoholtartalom: 40,00-45,00%V/V

Mellékletek a termékleíráshoz

Hozzáférhet?ek a termékleírás benyújtójánál és a Magyar Eredetvédelmi Tanács Titkárságán

I. sz. melléklet: Sz?l?fajták leírása

II. sz. melléklet: Pannonhalmi törkölypálinka származási területe (térkép)

III. sz. melléklet: A Pannonhalmi Törkölypálinka 0,5l-es üvegének a rajza

IV. sz. melléklet: Contractus 1811-b?l Philippi Fischerrel a ravazdi pálinkaf?zésr?l

V. sz. melléklet: Contractus 1816-ból Pleichfeld Antal ravazdi zsidóval a törköly és borsepr? kiégetésér?l

VI. sz. melléklet: Contractus 1832-ból Szakács Izsák kajári árendással a törköly kiégetésére

VII. sz. melléklet: Borleltár 1899-b?l

VIII. sz. melléklet: Árjegyzék 1932-b?l és 1934-b?l

IX. sz. melléklet: Engedély 1968-ból a tény?i bor- és gyümölcsszeszf?zde létesítésére „A bor- és gyümölcsszeszf?zdében kizárólag csak sz?l?törkölyt és gyümölcsöt szabad szesszé feldolgozni.”

X. sz. melléklet: Irodalomjegyzék a forrásként használt anyagokról

Az eredeti letölthet? innen: LETÖLTÉS